ИХ НАДО ЗНАТЬ  |  Мой Израиль #14 - Апрель 2017  |  Мой Израиль #13 - Январь 2017  |  Мой Израиль #12 - Октябрь 2016  |  Мой Израиль #11 - Август 2016  |  Мой Израиль #10 - Июнь 2016  |  Женский мир - январь #175  |  Незабываемые события и яркие эпизоды из биографии Рены Левиевой  |  БУХАРСКИЕ ЕВРЕИ // КНИГА ПАМЯТИ // Р.А. ПИНХАСОВ  |  Видео-энциклопедия  |  Энциклопедический справочник  |  Связаться с нами  |  Encyclopedia in English  |  

Лента новостей
18/12/2018 00:30
Лавров: украинцы под руководством западных кураторов и "прочих инструкторов" готовят провокацию
18/12/2018 04:39
В очередь, сукины дети
18/12/2018 08:34
Что-то пошло не так...
18/12/2018 13:13
Мой друг АдГ?
18/12/2018 07:07
Прогноз погоды: холодно и дождливо
18/12/2018 08:34
Sputnik: Россия может заставить Израиль выплатить компенсацию за гибель Ил-20
18/12/2018 08:54
Американские геи убедили производителя Барби сделать однополую пару кукол
18/12/2018 09:33
ООН приняла резолюцию по Крыму
18/12/2018 10:07
Тесть министра иностранных дел Украины награжден медалью "За возвращение Крыма"
18/12/2018 10:43
Лучший ролик года: мальчик рассказал "Галкину", как отмывает деньги через оффшор



Отдых в Израиле и за рубежом
 

История возникновения некоторых блюд кухни центрально-азиатских (бухарских)-евреев.

Back
Домашняя >> Национальная кухня >> История возникновения некоторых блюд кухни центрально-азиатских (бухарских)-евреев.

 История возникновения некоторых блюд кухни центрально-азиатских (бухарских)-евреев.

Долгое время предки Центрально-азиатских(бухарских) евреев проживали среди азиатских народов. Соответственно произошло взаимопроникновение разных сторон культуры евреев и окружающих народов, в том числе кулинарии. Существует мнение, что кухня нашего этноса носит на себе отпечаток иранской, иракской, узбекской и таджикской кухонь. Но как показывают,открывшиеся в последние годы данные, некоторые блюда разработаны нашими предками и имеют интересную историю. Часть из них, в силу сложившихся жизненных условий, а другие они пронесли через всю историю своего изгнания с родной земли. Технология приготовления блюд передавалась от поколения к поколению, от матери к дочери.

В перечне хлебобулочных изделий можно отметить «нони тоқи» - тонкие хрустящие лепешки диаметром 35-40 см и толщиной примерно 1 мм, напоминающие по форме купол. «Ток» символизирует купол, отсюда, по всей видимости, пошло его название. Соответственно, как известные памятники в Бухаре в виде торговых куполов - «Токи – Заргарон», «Токи-Саррофон».Почему возникла необходимость в изобретении специального хлеба, который не встречается в других азиатских кухнях? Связано это очевидно с проживанием в закрытых гетто (махаллях), а также необходимость иметь всегда кошерный хлеб торговцам (купцам) и обычному  человеку в длительных поездках. Срок хранения обычных лепешек ограничен, с течением времени они сохнут и плесневеют.

Из холодных блюд и закусок представляет интерес «мясо отварное холодное» - «яхни». Это блюдо, которое почти всегда есть на наших столах, особенно в дни торжеств. Оно в сегодняшнем виде пришло к нам из Ирака, которое и в настоящее время является популярным национальным блюдом жителей этой страны и называется также «яхни» – мясное блюдо с острыми приправами. Учитывая, что предки определенной части наших соплеменников прибыли из Ирака, то можно предположить именно они принесли с собой рецептуру и технологию приготовления этого блюда.

Кухня Центрально-азиатских(бухарских) евреев не изобилует большим количеством первых блюд, но среди них есть специфическое блюдо «суп с яйцами и мацой» (оши масочошак). Его обычно готовят в пасхальные дни. Особенностью приготовления этого блюда является использование яйца для обогащения вкуса суповой жидкости. После доведения супа до готовности в кипящее блюдо вливают предварительно перемешанные белки и желтки яиц. Белок яйца сразу сворачивается, принимая различные причудливые формы в виде лохмотьев, такой белок уже не представляет никакой пищевой ценности. Но в оригинале, для сохранения полезных свойств яйца для организма, обогащение суповой жидкости осуществляется посредством яичной эмульсии, которая растворяется, но не свертывается в горячей воде. Это возможно лишь с помощью растительных масел, кислот и небольшой дозы (иногда капли) алкоголя. При таком сочетании яйцо сварится так, что оно будет и не жидким и не твердым, а примет медузообразное состояние и будет плавать в середине жидкости как подводная лодка. Такой суп значительно эффективен, и приносит больше пользы. Этот способ был известен в странах Ближнего Востока за несколько веков до н.л. И не исключено, что предки Центрально-азиатских (бухарских) евреев, изгнанные из родной земли, принесли его в страны рассеяния, частично растеряв технологию. И поэтому в настоящее время распространена довольно упрощенная схема простое добавление яйца в кипящее блюдо.

В арсенале первых блюд имеются также, лечебные. К примеру, «суп-лапша» (оши урои чаз) с винным уксусом или с выдержанным соком незрелого винограда – гураоб. Готовится оно специально, как жаропонижающее средство при воспалительных процессах.

Проживая в ограниченном пространстве - кварталах (махалла) и при относительно малом наборе продуктов, еврейские женщины сумели создать оригинальные блюда. Так, например, появились уникальные диетические обеды, приготавливаемые в мешке и на пару

Среди них полюбившийся и чаще всего приготавливаемый – «плов с зеленью в мешочке» (бахши халтаги). Согласно народного предания, название этому блюду, «бахши халтаги», дали купцы. Когда они выезжали с караванами в дальний путь, женщины давали им с собой полуфабрикат – мешочек, заполненный сырыми ингредиентами. На стоянках, в один котел с водой, опускали все мешочки, предварительно сделав пометки. Метки часто путались, и к людям попадала чужая еда. Купец, узнав свой мешочек в руках другого, восклицал, «бахшидам», что в переводе с еврейско-таджикского языка означает «я прощаю тебе ошибку». Кроме того известная скученность и бедность проживания евреев в махаллях не исключает предположения об использовании различными хозяйками одного котла для варки заготовок в мешочках, которые возможно тоже путали метки.

На базе этого блюда были созданы др. блюда, которые готовятся в мешочке, такие как «плов субботний в мешочке» (бахши шаботи), «плов с изюмом в мешочке» (халти сабо), «плов с чесноком и горохом в мешочке» (оши сирканизи халтаги).

В перечне диетических блюд кухни Центрально-азиатских (бухарских) евреев представляет интерес традиционное блюдо, состоящее из мелко нарубленного мяса в тонко раскатанном тесте, приготовленное на пару. В меню почти всех национальных кухонь азиатских народов это блюдо называется «манты» и только у Центрально-азиатских (бухарских) евреев оно называется «қасқони».
 

Есть гипотеза, что свое название это блюдо получило от формы скрепления концов теста готового сырого полуфабриката, напоминающий «тамбурный шов». Последний, является одним из разновидностей ручных швов. По форме он напоминает цепочку. В странах Ближнего Востока, Стародавней Греции и Рима вышивки тамбурным швом создавали мастера почти 2 тыс. лет тому назад. «Қасқон» – с фарси переводится, как «вышивка тамбурным швом». Возможно, что предки Центрально-азиатских (бухарских) евреев это название принесли с собой с Востока и использовали для данного блюда.

В кухне (центрально-азиатских) бухарских евреев большой популярностью пользуются фаршированные блюда –  различного рода голубцы. В них основными продуктами являются рис и мясо. Во многих источниках Турция считается наиболее вероятной родиной голубцов (долма). Но известен и другой более древний источник, указывающий на авторство, принадлежащее древним грекам. Первое упоминание о голубцах прозвучало в комедии греческого писателя Аристофана, написанная в 425 году до н. л. Известно, что после разрушения персидской империи Александром Македонским, земля Израиля с 332 до 167 г до н.л. была подчинена эллинистическим государствам. В эту пору в еврейскую среду проникает греческая культура. Вероятней всего евреи принесли это блюдо в Центральную Азию. Есть еще одна версия, которая показывает возможность попадания этого блюда в Турцию через сефардских евреев после их изгнания из Испании королем Фердинандом II и королевой Изабеллой, в 1492 году.

В последние годы исследователи обратили внимание, что комбинация некоторых продуктов приносит организму намного больше пользы, чем прием их по отдельности. Это явление американский ученый - эпидемиолог из Университета Миннесоты доктор Д. Джекобс назвал пищевой синергией. И самое главное, что при определенном сочетании некоторых входящих в блюдо ингредиентов их комплексная польза и лечебный эффект увеличиваются в разы.

Одним из примеров доказательства эффекта синергии является совместное действие порошка куркумы (зарчова) и черного перца. Известно, что при приготовлении различных пловов в бухарско-еврейской кухне, очень часто в качестве специй, используется эта пара. По мнению ученых, пиперин - основной алкалоид черного перца повышает биоусвояемость куркумы, обладающей выраженными противовоспалительными свойствами, в 20 раз(!).

К другой классической паре пищевой синергии можно отнести рыбу и чеснок. Рыба, содержащая огромное количество полиненасыщенных жирных кислот омега-3, способствует, снижению уровеня холестерина в крови. В связи с этим риск развития атеросклероза и тромбообразования снижается. Чеснок укрепляет сердечную мышцу и стенки сосудов, способствуя снижению артериального давления. Эти продукты, употребляемые одновременно защищают организм от многих болезней. С талмудических времен и до наших дней, Центрально-азиатские (бухарские) евреи, сохранили обычай приготовления субботнего блюда «рыба жаренная в чесночном соусе». При этом рыба, приготовленная вместе с чесноком, полезнее, чем рыба и чеснок в отдельности, поскольку благотворный эффект влияния на уровень холестерина возрастает по законам синергии. Эти два примера показывают, что еще за долго до научного доказательства благотворного влияния пищевой синергии, наши предки, на основании житейского опыта, определили пользу от этих и некоторых других продуктов, при совместном их использовании.

Соблюдая одно из главных предписаний  иудаизма – запрет всякого рода работ в субботу, в том числе приготовление пищи, каждый этнос создал свои субботние блюда, в зависимости от региона проживания – обеспечивая при этом длительный нагрев (10-15 час). Основным таким блюдом у Центрально-азиатских (бухарских) евреев является «оши сабо»

Многие задаются вопросом, почему это блюдо называется оши сабо. Этому есть несколько объяснений. Одно из них отправляет нас к персидскому слову «сабо», которое означает «завтрашнее утро», а в данной трактовке может означать «завтрашнее блюдо» (учитывая, что это блюдо евреи привезли из Ирана). Некоторые исследователи связывают название этого блюда с ивритским словом СОВОЪ – насыщение, то есть «оши савоъ» - обед сытности. Все, кто хотя бы раз попробовал это блюдо, еще долго ощущают неповторимый его вкус и сытность. Недаром в народе бытует мнение, что «заряд» энергии полученный человеком в субботу от «оши савоъ» обеспечивает бодрость на неделю, то есть до следующей субботы.

Необходимо отметить, что картофель, помидоры, сахарная свекла, хлопковое масло  получили широкое распространение в Центральной  Азии только начиная с последней четверти 19 века. Связано это с приходом России на эти территории. Соответственно блюда евреев Центральной азии (бухарских), в рецептуру которых входят эти продукты получили развитие, начиная с этого периода.

Амнун Кимьягаров – канд. техн. наук, доцент, Академик и Президент американского отделения Международной Академии по развитию технологий, член союза писателей Израиля, член Форума исследователей истории.

 

 
 
 
 
 
 
 

Национальная кухня

Долгое время предки Центрально-азиатских(бухарских) евреев проживали среди азиатских народов.
На портале Asia-Israel публикуются материалы без редакторской правки. 
Редакция портала может не разделять точку зрения авторов.

 
 
 

© 2008 - 2018 Asia-Israel. Все права защищены.
При использовании материалов ссылка на «AsiaIsrael» обязательна.